PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

522 , Gelat o al caramello . Si fann o caramellar e 2 5 dec a d i zucchero , po i l o s i cuoc co n 4 deci l i tri d i pann a bollente . Quand o è sciolto , s i frullan o 3 deci l i tri d i pann a fredd a co n 2 tuor l i, l a s i riunisc e a l resto e sbattend o incessantement e s i f a scaldar e i l tut t o fintanto ch i tuor li no n son o pi ù crudi , e passat o pe r l o stacci o l o s i met t fredd o nell a sorbettiera . Gelat o alla cioccolata . Si sciolgon o co n acqu a bollent e o fior d i latt e 1 5 dec a d cioccolat a all a vaniglia ; be n assimilat a ch e sia , v i s i vers a poc a poc o 7 deci l i tri d i latte , lasciandovel a cuocer e lentament l / 4 d'ora , po i s i lasci a raffreddare . S i tramenan o 3 0 dec a d i zu cher o e 6 tuor li a spuma , versandov i pia n pian o l a cioccolat fredda , e colata , l a s i tramen a s u poc o calor e finché i tuor no n sian o pi ù crudi , seguitand o a sbatter e mentr e raffredd La s i mett e nell a sorbettier a un'or a pr im a d i servire . Gelati riversati . Le form e s i devon o raffreddar e ne l ghiacci o e tost o riempire Nell e form e a frutt a i l gelat o h a d'esser e compost o de l medesim frutt o ch e rappresent a l a forma . Quest a s i chiud e saldament ungend o i l coperchi o tut t ' at torn o co l burro , ch e condensat o d fredd o impedisc e ch e v i entr i dell'acqua , po i avvolt a i n cart a d scriver e umettata , l a s'immerg e ne l ghiacci o mol t o salat o fino a moment o d i servirlo . L e form e appuntit e s i ricolman o co n u compost o a piacere . Levat a dall a cart a s i pass a un a spug bagnat a nell'acqu a fredd a su tut t a l a forma , indi l a s i rasciuga pe r rovesciar e i l contenuto . Granite ne i calici . Le granite d'arancio o d altr e frutt a crud e s i preparan o com e i gelati , lasciand o pe rò rappigliar e a me t à i l composto , ch si serv e i n calici d a ponc e qual e bibit a diacciata .