PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

Ò23- Di frutta con vino. S i mescol a a d u n gelat o d i frutt a crude , la quart a part e dell a su a quan t i t à de l buo n vino, e l o s i serv e i n calici d a ponce . S i prend e pe r frutt a chiar e de l vino bianco , pe r frutt a ross e de l vino ner o e pe r albicocch e de l moscat o d i Lunel . D'ananas e spuma. S i prepar a i l gelat o (com e indic a pag . 520 ) e v i s i mescola , quand o è rappigliato , l a nev e d i 2 chiar e sbattut a co n dell o zuccher o sciolt o e fredd o ; ricolmat o i n calici d a sciam - pagn a l o s i serv e co n dolci a l bisquit , pan e all e mandorl e o cialdoni , Ponce gelato alla romana. S'aggiung e all a raschiatur a d i 2 aranc i e 2 l imoni i l succ o d i quest i f rut t i, J / 2 chil o d i zuccher o sminuzzat o e 1 / 2 l i t ro d'acqua , lasciand o copert o i l tut t o finché lo zuccher o s i sciolga , indi l o s i pass a ne l gelato . Rappigliat o ch e sia , v i s i mescolan o 2 deci l i tri d i rum , 3 deci l i tri d i sciampagna , 1 decilitr o d i sciropp o d'ananas , e dimenat o ben e l o s i serv e in calici. Ponce à la giace. Quand o s i mesc e i l r u m a l gelat o d i ponc e com e sopra , v i s i aggiung e anch e l a ferm a nev e inzuccherat a d i 2 chiare , e mescolatol o alcun i secondi , v a riempi t o i n calici d a ponce , ov e v i s i form a un a spum a bianc a all a superficie . Ad un gelato d'aranci s'aggiung e quand o è consolidato , 4 deci - l i t ri d i sciampagna , e dibattut o ben e l o s i vers a i n calici. Gelato al liquore colla spuma. A d u n gelat o d i lampon i s i mesc e de l maraschin o e po i dell a nev e d'uov a zuccherata . Vino à la giace. S i mescol a a fredd o un a bottigli a d i buo n vino, i l succ o d i u n limon e e 1 4 dec a d i zucchero , e passat o i l tut t o l o s i f a congelar e no n tropp o solidamente , pe r servirl o poi i n calici. Pe l caffè à la giace s i ricolm a i l gelat o a l caffè a me t à condensat o ne i calici, ammassand o a l disopr a l a spum a d i pann a zuccherata . Frutta gelate . Si pigian o i n un a sorbettier a divers e qual i tà d i frutt a al ter - nat e a piccol i strat i e cospars e d i zucchero , gocciandov i sopr a de l succ o d i limone . Frut t a pi ù grand i s i pelan o e taglian o a pezzi , le piccol e rimangon o intatte . S'immerg e l a sorbettier a ne l ghiacci o salato , e pi ù volt e s i stacc a i l contenut o dagl i or l i, mescolandol o leggermente . Pe r riversar e l e frutt a su l piatto , s'immerg e l a sor - bettier a i n acqua ; dop o ch e l a si a stat a u n temp o ferm a ne l