PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

526 bollente : tramenandol o fino a ch e riprend e i l bollore , s i lasci a caca o lentament e bollir e 1 / t d'ora . Po i v i s'aggiung e 1 cucchiai d'acqu a fredd a e l o s i mett e i n disparte , affinchè i sediment i depositino . V a stemperat o com e i l caffè co n latt e e zucchero . Caffè. Pe r ottener e u n buo n caffè impor t a sopratutt o ch e se n adoper i un a buon a qual i tà; e pe r conoscerla , no n s i dev e ave riguard o a l nom e o all a speci e de l medesimo , m a a l prezz o e al l ' arom a ch e ess o mand a si a gregi o o tostato . Pe r fa r la pro se i l caffè si a avariato , se n e mett e u n poc o nell'acqu a calda tingendos i quest a i n giallo, signific a ch e è buono , se i n verd e o brun o sporco , indic a ch e è falsat o o guasto . A d ogn i mod o st ben e d i lavar e i l caffè i n acqu a tiepid a e d esporl o a l sol e stes sopr a u n lino o , dop o rasciugato , sopr a fogli d i cart a su l focolaio I granell i d'un a buon a qua l i t à d i caffè vann o uniformement e i n fond o quand o s i metton o nell'acqu a fredda . I n ogn i cas o l o dev e mondar e e d asciugare . Il caffè deves i più spesso possibile tostare e macinars i a l mo - ment o d i farn e uso . Un a part i t a pi ù grand e d i caffè tostat o h d'esser e conservat a soltant o i n u n vas o be n chius o d i porcellan o vetro . Ne l tostar e i l caffè f a d'uop o ch e l o s i dimeni , mescol ed agit i d i continu o ne l tostino . Quand o i l contenut o cominci a fumar e crepitando , c i vuol e molt 'attenzion e pe r no n trascurar e giust a tostatura ; quand o h a pres o u n color e bruno-castagn a diffond e u n gradevol e profumo , egli è a segn o e l o s i vers a pe raffreddar e i n un a terrina . Ma l tostato , i l sapor e n e è danneggiat tant o da i granell i abbrustolit i troppo , quant o d a quell i ch e l o son o tropp o poco . Il caffè macinat o n è tropp o fino n è tropp o grossolanament e s i vers a sull o staccin o dell a macchin a a filtro dop o averl o staccat da l sottostant e recipiente , aciò no n v i entr i qualch e particell a de caffè. Pe r ogn i tazz a s i calcolan o d a 1 0 a 1 5 grammi . S i vers a l 'acqu a o l'infusion e de i fondi, bol l i t a i n un a tegghi a d'ottone , i n piccol e porzion i sempr e bollent i nell a macchina , coprendol a tost o col su o coperchio , e chiudendon e i l becc o co l turacciolo . Per l'infusione dei fondi s i raccolgon o quest i ogn i volt a i n un recipient e be n risciacquat o e coperto , ribol lendol i co n que