RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 09 — battuto; infilzatele poscia per traverso dentro uno stecco, passatele nel bianco d'uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella con olio. Nota. — Se di questa frittura volete fare un umido, met- tete in tegame con sugo (n. 37) unendovi alquanti piccoli piselli, e. fatela cuocere per una niezz' ora. < rn t l i e i ti 138. Prendetevi dei laccetti, dei petti di pollo e fate tutto rosolare in casseruola con butirro, un pò di cipolla indi una cervella in bianco ben tritata insieme, preparatevi un buon sugo o dunque un brodo consumato ristrettissimo, farete una salsa vellutata, (N.° 18) regolatevi che non sia tanto lunga, e tutto il composto ben tritato P unirete alla salsa farete cuocere fino a tanto che sia tutto unito insieme, e all' ultimo mette- rete 2 uova intiere e 3 tuorli; appena levato dal fuoco mettetevi cacio parmigiano, e versatelo in piatto a raffreddare; dosatelo di sale necessario; quindi versatelo sul tavolo, lo taglierete a pezzetti quadrati o rotondi come credete, della grandezza di 3 centimetri; li passerete Dell' uovo e nel pan gra- tuggiato, e friggeteli in olio ben bollente. Serviteli di bel garbo con prezzemolo fritto o con guar- nizione a piacimento. A l t r i «-io eli i - i t i «lì ( m i n i l i e c o n o m i c i . (138. bis) Prendete gli avanzi di pollo, oppure arrosti buoni del giorno prima, aggiungendovi qualche poco vitello, indi procedete in tutto e per tutto come sopra.