RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 98 — Prendete poscia un' animella, un cervello di bue e una posta di schienali, i quali prima acconciati com' è indicato nelle Avvertenze (pag, 27), taglie- rete quindi a pezzi lunghi quanto un dito. Rav- volgete questi pezzi nella pasta preparata come sopra, e poi nella fiocca del bianco d' uovo e friggeteli in padella ad olio bollente. Serviteli in tavola con guarnizione di fagiuolini in erba pic- coli prima bislessati e asciugati, quindi infarinati e fritti pure in padella con olio. F r i t t u ra di costolette di vi tel lo infarci te. 137. Prendete magro di vitello tagliatelo in tante sfalde sottilissime della grandezza di quattro dita, quindi battetele col matterello e spolveriz- zatele con un pò di sale. Fate poscia rosolare in casseruola con burro una cipolla e del prezzemolo ben tritati; getta- tevi poppa, animella {laccetlo), magro e fior di petto, il tutto di vitello, e fate nuovamente ro- solare. Togliete in seguito dalla casseruola tutta questa carne, e messala sul tagliere, a cui ag- giungerete alquanti schienali (fletti), tritate mi- nutamente il tutto colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta in mortaio assieme ad una mol- lica di pane inzuppata nel brodo freddo. Ripo- nete questa pasta in recipiente, unitevi delle uova secondo la quantità del cacio parmigiano, poca spezie e sale necessario, e rimestate il tutto sicché bene si unisca. Prendete poscia le costo- lette e stendetevi sopra e sotto alquanto di questo