RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 97 — di vitello che toglierete a pezzetti e metterete pur essi a rosolare entro la casseruola; (piando saranno rosolati, aggiungetevi qualche cucchiaio di sugo o di brodo, poscia due carciofi tagliati a tette, alquanti schienali {fletti). Gotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo sul tagliere sicclir divenga una pasta, la qual poscia metterete in un recipiente e vi unirete quattro tuorli d' uovo, che rimesterete bene con un cucchiaio, quindi 50 grammi di piselli freschi, e, se volete, pochi tartufi. Prendete in seguito 30 cialde {nëgie), comin- ciate a bagnarne una leggermente in acqua o vino bianco e poscia con un cucchiaio mettetevi sopra alquanto ripieno; piegata questa cialda, premetene le estremità atfinchò il ripieno non esca, passatela nel bianco d' uovo e nel pane grattato, e posatela in un piatto, proseguite collo stesso metodo per quelle che rimangono: friggetele in ultimo in padella con olio, e quando abbiane preso un bel color d'oro servitele calde. Fr i t t i ro l la f iocca di b i a n co il" u o v o pe r dod i ci p e r s on e. Io0. Ponete in una tazza 100 grammi di fa- rina, 4 tuorli d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco, un pò di sale, e rimescolate bone con un cucchiaio, aggiungendovi qualche poc' acqua sicché diventi una pasta molto soffice, dibattete quindi i quattro bianchi d" uova in una tazza a parte e fa- teli montare tanto che divengano una fiocca.