RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 96 — Po l p e t te di r i so al g r a s s o {rjìxmatinn-c de rìso a-o grasso) 134. Fate prima rosolare in casseruola con burro e un pò di prezzemolo del magro di«* - itel- lo fior di petto di vitello, animella e magro d'ar - rosto, poscia tritate il tutto sul tagliere. Prendete quindi della quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; mettetelo a cuocere lentamen- te in sugo di bue o di manzo, avendo cura di bagnarlo sovente con brodo e tramenarlo affinchè non si attacchi al fondo; quando avrà presa una mezza cottura, gettatevi due o tre pugni di formaggio, rimestatelo nuovamente e versa- telo in piatto grande affinchè si raffreddi; raffred- dato, unitevi otto uova dibattute, e rimescolate bene per la terza volta, formatene finalmente colle mani tante pallotole a guisa di un uovo, mettendo perù nell' interno di esse alquanto della carne tritata come sopra ; fatele passare in chiaro d' uovo e poscia in pan grattato e friggerete in padella ad olio bollente. Si servono in favola calde con guarnizione di prezzemolo intiero fritto pure in padella. Cialde (Xrgie) o Croccan ti r i p i en i . 135. Fate rosolare in casseruola con 50 grammi di burro e sale necessario detta cipolla e del prezze- molo ben tritati; prendete quindi mezzo cbilo- gramma fra magro, animella, poppa e granelli