RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 95 — tritati ; gettatevi poscia un'animella, qualche cresta di pollo, degli schienali e un carciofo, ta- gliati a piccoli pezzettini e fateli cuocere per altri dieci minuti; prendete quindi un poco dello stesso ragoût e pestatelo in mortaio assieme a pochi pinocchi abbrustoliti; passatelo allo staccio e, ag- giungetevi un po' di sugo aftinché diventi alquanto umido, gettatelo nuovamente nella casseruola che poscia leverete dal fuoco e lascierete raf - freddare. Tritate d'altra parte poca cipolla e del prez- zemolo e fateli soffriggere in altra casseruola con 75 grammi di burro e sale necessario. Po- nete in un recipiente un Uro di panna fresca semplice con entro 100 grammi di farina, rime- scolatelo bene e versatelo nel soffritto, continuando a rimestare e facendolo cuocere per mezz'ora, dopo ciò, aggiungetevi (piatirò tuorli d'uovo ben dibattuti, rimestate sempre e lasciate cuocere per un' altra mezzora. Levate quindi la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa panna che sarà quasi una pasta , e messovi nel mezzo un poco del suddetto ragoût, involgetela e formatene una pallotola della forma d'un uovo, continuando la stessa operazione sino all' ultimo stecco:passate finalmente quelle pallotole in bianco d' uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella ad olio caldo. NOTA. — Invece di panna puossi far uso di latte buono. •