RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 94 — inamente col taglieretto (triffolea), e rimescolate insieme. Fasciate di questo ripieno gli stecchi già preparati, date ai medesimi colla mano la forma di un uovo, lasciando però che spunti in fuori un quarto circa dello stecco di legno, fateli pas- sare nel bianco d' uovo e poscia nel pan grattato, e friggeteli in padella ad olio bollente. Serviteli in tavola con prezzemolo intiero, parimente fritto in padella. NB. Con dotte quantità si possono fare n. 30 stecchi. St ecchi a l la g enov e s e. 132. Prendete magro, fegato, animelle e schie- nali ; il tutto di vitello, dei funghi freschi, e in mancanza di questi dei carciofi ; tagliate il tutto a piccoli pezzetti, e spolverizzateli con pochissimo sale, cominciate dall' infilzare in uno stecco di legno un pezzettino di fegato, quindi un pezzetto di animella , poscia uno di magro ed uno di schie- nali , un pezzettino di carciofo e due piccole fo- glie di salvia, V una alquanto distante dall' altra, e proseguite la stessa operazione sino all' ultimo d<!gli stecchi che volete ammanire. Immergeteli in nova dibattute con poco sale e poscia nel pan grattato e friggeteli in padella come sopra. St ecchi a l l a c r ema. 133. Preparate primieramente in ragoût com- posto nel modo seguente: Fate rosolare per cinque minuti in casseruola, con burro e sale, poca cipolla e del prezzemolo