RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 93 — quindi spolverizzati prima con un pò* di sale pas- sateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo e poscia nel pan grattato. Friggeteli in padella con burro. STECCHI. Vivanda delira ta e gustosissima che si può for- mare in diverse maniere. Io ne insegnerò le prin- cipali, riputate le |>iù eccellenti. Sierclii rou ripieno. 131. Fate rosolare in casseruola co:i burro 200 grammi di magro di vitello, aggiungetevi a pic- coli intervalli 150 grammi di fior di petto di vitello , un' animella pure di vitello , G funghi, 3 carciofi, 8 creste di pollo, 150 grammi di granelli di vitello e cervello idem. (Juando il tutto sarà rosolato mettetelo sul tagliere, unitevi 150 grammi di schienali (filetti) pure di vitello trinciatelo a pezzetti separando però un oggetto dall' altro. Prendete poscia un pezzetto di ciascuno dei suddetti articoli e infilzateli in uno stecco di legno, ripetendo la stessa operazione fino a quanti saranno gli stecchi che dovrete formare. Pestate quindi nel mortaio tutti gli avanzaticci di carne assieme ad una mollica di pane inzup- pato in brodo freddo aggiungetevi 8 rossi e tre bianchi d'uovo dibattuti, od anche qualche uovo di più se questo battuto restasse troppo duro, un buon pugno di cacio parmigiano, poca spezie, il sale necessario, e, dei tartufi tagliati sottilissi-