RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 100 — F r i t t u ra di Carc iofi i n f a r c i t i e f as c i a ti «li r i p i e no. 139. Prendete una dozzina di carciofi piccoli. tagliate ad essi le spine e mondateli dalle squame più grosse ; quindi con un cucchiaino togliete loro le piccole squame di mezzo, sicché vi resti un vano da capire il ripieno; lasciate loro un pò di gambo che serva quasi di corto picciuolo e po- neteli in casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, lasciandoli cuocere per 6 od 8 minuti. Fate quindi rosolare in altra casseruola, con burro e sale una piccola cipolla e alquanto prez- zemolo ben tritati; aggiungetevi poscia un po' di poppa di vitello ed un' animella, esse pure tri- tate e fate cuocere per 10 minuti, indi tutti gli avanzi spolpati de' carciofi, un quarto di posta di schienali {fletti) tagliati a piccoli pezzetti e 50 grammi di piccoli piselli freschi fatti prima bislessare, e lasciate nuovamente cuocere per altri dieci minuti. Mettete questo ragoût in un piatto acciò si raffreddi e riempitene poscia i carciofi. Prendete d' altra parte mezzo chilogramma tra fior di petto, magro e poppa di vitello e un' ani- mella , pure di vitello : tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per 15 minuti in casseruola con burro e sale, bagnandolo da quando a quando con sugo, mettetelo poscia in mortaio, aggiungetevi un quarto di posta di schienali, una mollica di pane inzuppata in brodo freddo e spremuta e pestate bene sicché divenga una