RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 101 — pasta; unitevi tre rossi d'uova e un intiero, un pugno di cacio parmigiano, sale e spezie e rimescolate bene, prendete poscia i-carciofi già ripieni come sopra e l'asciateli ad uno ad uno di questo secondo battuto dando loro la (orma di un uovo, passateli prima in bianco d' uovo e quindi nel pan grattato e friggeteli. Si servono caldi. Fri ttura di granel l i. 140. Prendete dei granelli di montone toglieteli da tutti gli involucri, tagliateli nel mezzo per lungo, tagliateli di nuovo per lungo, sottilissimi in modo che divengano come spicchi d' arancio stendetegli sopra una tovaglia pulita, copriteli di foglie di salvia e involtateli in una tovaglia a modo di cannello lasciateveli per un paio di ore e se occorre anche pili, pronto Y olio bollente passateli nella farina come per friggere il pesce e state attenti alla cottura perchè non sia né troppa nò troppo poca - Guarnite con carciofi fritti. Altra Frittura di granel l i. i l i . Prendete granelli di vitello e fateli leg- germente imbianchire nelP acqua bollente, taglia- teli poscia traversai mente a fette sottili quanto la costa d' uno scudo. Intingeteli nell' uovo dibat- tuto con prezzemolo ben tritato e spolverizzateli copiosamente di semola, di meliga oppure di fa- rina di grano. Friggeteli in padella con olio o con burro e serviteli con prezzemolo parimente fritto.