RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 102 — Fr i t t u ra dolici» Sa di ho r r a g i u i . Ì42. Fate prima bislessare un mazzo di bor- ragini, quindi spremetele bene colle mani affinchè diano l'acqua. Prendete poscia un cervello di vitello e degli schienali [fletti) idem, e fateli ro- solare in casseruola con burro; estraeteli e tri- tateli minutamente sul tagliere assieme alle bor- ragini; aggiungetevi due tuorli d' uovo, sale ne- cessario e poca spezie e rimescolate il tutto sic- ché bene si leghi e.diventi quasi una pasta. For- mate di questo ripieno delle piccole pallotole, intingetele prima nel bianco d' uovo dibattuto e poscia in farina, e friggetele in padella con olio. Fr i t t ura di pe l l i . 148. Tagliateli a pezzi, passateli in uovo sbat- tuto o in uovo con farina e friggeteli in olio fino. Serviteli con ramicelli [brocche) di salvia e di prezzemolo egualmente fritti. Fr i t t u ra di St-nle [micchettc) c on r i p i e no. 144. Prendete mollica di scole alla francese e messa in un recipiente qualunque ove sia del brodo o altro sugo di carne, lasciatevela stare in molle per qualche tempo; prendete poscia una forma qualunque di latta ed in nancanza di questa, anche una piccola saliera vuota, ed ad- dattatevi la mollica imbevuta del liquido, avendo però cura che la parte superiore resti concava. Prendete Qualmente il ragoût che avrete già