RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 103 — preparato, composto d'animelle, di cervello di vitello, di fegati di pollo, qualche pisello e la punta di qualche asparago, il tutto tagliuzzato a pezzettini e leggermente rosolato in casseruola con burro e mettetene un cucchiaino da caffè ben pieno sulla parte superiore incavata della mollica dentro la forma; copritela bene con alquanto della mollica stessa preparata come sopra, levatela poscia dalla forma e passata prima in bianco d' uovo e poscia in pane grat- tuggiato, friggetela e servitela calda. •— È un piatto eccelente, economico e di bella torma. Focacce col la salciccia. 145. Impastate 600 grammi di fior di farina che farete lievitare per ott' ore con tanto fermento {crescente) quanto una noce grossa e che procu- rerete riesca soffice e molto elastica. Staccatene quindi due pezzetti eguali e di quella grossezza secondo volete far grande la focaccia ; schiaccia- teli bene colle dita, sicché vengano larghi e di forma rotonda: poscia nel mezzo di uno di questi ponete della quantità di salciccia che volete e copritela coll'allro pezzo; unitene bene tutto al- l' intorno 1' orlo, stringendolo colle dita, ponetela sulla madia e battetela Itene colla palma della mano, perché rimanga unita e molto sottile e friggetela ad olio ben caldo, voltandola e rivol- tandola sino a die sia colta. Infilzatela finalmente collo spiedino e tenetela alquanto sospesa, perché •sgoccioli tutto 1" olio imbevuto. Servitela con sale spolverizzato sopra.