RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 109 — S t e c chi al mauro. 102. Fate prima fondere in casseruola del burro, pòi mettetevi a rosolare prezzemolo, poca mag- giorana e pomidoro (se ve ne sono), e se volete, anche un pò 1 di cipolla. Dopo ciò scegliete quel pesce che meglio vi aggrada, come boldrò, scor- pena, sgombero, cappone od altro, e ponetelo a cuocere in questo sugo, cotto cha sia, passate il tutto allo staccio, e aggiungetevi un pò d'acqua. Rimettete questa passatura nella casseruola e ponetevi a cuocere dentro altro pesce di qualità superiore, la qual poscia levarete e pesterete in mortaio con egual volume di mollica di pane inzuppata prima in detto sugo od anche neh' ac- qua, e leggermente spremuta, sicché non riesca troppo molle. Aggiungetevi tanti tuorli d' uovo quanti sono necessari per farne il legamento. Di questo battuto servitevi per far la pasta dello stecco. Prendete in ultimo il sugo, e passato nuovamente per lo staccio, della parte più densa di quésta passatura infarcitene lo stecco mede- simo, il qual, passato prima in bianco d'uovo sbattuto poscia in pan grattuggiato, farete frig- gere in olio fino, e servirete. St ecchi a l l a (Ci a l da) di ma g ro (Xërjlc) 163. Prendete una casseruola fate fondere un ettg. di burro abbondante, quattro cucchiai di farina, fate rosolare, aggiungete a poco a poco 1 litro di latte e fate bollire per mezz' ora, avrete sei uova sode già preparate e ben trite, con 1