RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— HO — ettg. di tartufi bianchi, buoni, riunite il tutto e fate cuocere ancora per IO minuti, prende^ due uova sbattute, ritirate dal fuoco, riunite insieme, versate in un piatto a raffreddare, tutto dosato con sale e pepe - Prendete 4 ostie bagna- tele in metà vino e metà acqua stendetele sopra una tovaglia pulita, mettetevi entro il detto composto, una ad una ravvolgetele, passatele nel- 1' uovo e nel pan grattato e friggetele secondo il solito guernite con verdure fresche fritte quelle che avete p. e. zucchetti o scorzonera. Polpet te di riso al magro. (Granatinn-e de rìso a-o mcigro) 164. Fate dare una mezza cottura in acqua e sale a mezzo chilogrammo di riso, poscia pone- telo in un crivello affinchè sgoccioli tutta 1' acqua. Mettete quindi a rosolare in casseruola 50 grammi di burro, un po' di sale, una cipolla, del prezze- molo e una foglia di sedano, il tutto ben tritolato aggiungetevi in seguito un pò di pesce boldró (bûddego) o scorpena, due carciofi, funghi secchi rinvenuti e anche essi tritati, poscia un cucchiaio di farina, e, dopo aver bollito mezz' ora, dei po- midoro o conserva e un po' di spezie, versandovi a poco a poco dell' acqua bollita a parte con sale e formaggio. Formato in tal modo questo ragoût prendete il riso e poslolo in un recipiente, condi- telo con buon cacio parmigiano e coli'intinto del ragoût suddetto; unitevi tre o quattro uova sbattute, e rimescolate bene il tutto. Formatene