RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 113 — quindi nell'uovo dibattuto e poscia nella farina e friggeteli in padella con olio. Essi rassomi- gliano alla fri il ura di cervello. NOTA — Alcuni gli fanno prima bislessare. F r i t t u ra di pe s e! 172. Prendete quella quantità di pesci che si usano a friggere, sventrateli, disquamateli e to- gliete loro i branchiali e il didietro delle orecchie, poscia lavateli bene, e, rasciutti, passateli in farina al crivello, avvertendo di lasciarli intieri se sono piccoli e eli tagliarli a pezzi se sono grossi, frig- geteli finalmente a fuoco ardente in abbondanza d olio fino e caldissimo; quando avranno acqui- stato un color biondo, che indicherà la lor giusta cottura, serviteli. NOTA — Le triglie e le acciughe non si ilisquamano. Quanto alle triglie, le infarinerete leggermente e prima di friggerle le passerete in uovo sbattuto. F r i t t u ra «lì c o s t o l e t te «li p e s ce 173. Tagliate il pesce a fette larghe e sottili che poscia batterete colla costola del coltello; passatele nel bianco d'uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella con burro come le costo- lette alla Milanese. a Cros t i ni «li p a ne i n f ar c i t o. 17 1. Pestate in mortaio quanta vitella, o cruda, o arrosto, o anche polpa di cappone o di pollo,