RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 116 — (pèrsa), mettete i\\\ paio di cucchiai di cacio parmigiano nei tuorli d'uovo, stemprateli con tre cucchiai d'acqua fresca piuttosto abbondanti, riunite il tutto al tritume, montate a fioca gli albumi, riunite il tutto insieme al salo necessario e gettate in padella dove avrete già l'atto t'onderò un ettogrammo di burro allungato con un po' d'olio, il tutto sul fuoco, lino a che sia rappreso ma non duro e versate caldo in forma allungata. l'i'illaia «lì rossetti «» bianchetti. 17!). Prendete quel numero d' uova secondo la grossezza della frittata che volete (are, dibattetele tiene, quindi gettatevi i rossetti o bianchetti cogli alici ingredienti come nella frittata di carciofi, e, rimescolalo il tutto, versatelo in padella: nel resto come sopra * Patate croccanti. 180. Lessate G00 grammi di patate e quando sono ben cotte pelate e fatele passare ad uno staccio di crine; mettetele quindi in casseruola con un ollogramma di burro, tre tuorli d'uova lien dibattuti, un po' di spezie e sale necessario e rimescolato bono; fattole cuocere per un quarto d'ora, quindi versatelo in piatto e raffreddate che siano, tagliatele nella forma che meglio vi ag- grada.; passatele nel bianco d'uovo e poscia nel pan grattato o friggetele in padella ad olio caldo.