RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 117 — ••alale fritte all' agliata. 181. Prendete le patate, mondatele, tagliatele a lette non molto sottili e friggetele in padella con olio. Fate poscia soffriggere in casseruola con olio, dell'aglio e del prezzemolo affettati, oòffritti che saranno, levateli e pestateli in mor- taio con una mollica di pane inzuppala nell'aceto; riponete quest'agliata nella casseruola, gettatevi le patate e fatele terminar di cuocere, aggiun- gendovi, ove occorra, anche un po' d'acqua. Servi- tele per guarnizione ai lessi. Frittura tli crema. 182. Preparate la crema in tutto com' è indi- cato nella formazione dei sopra descritti Stecchi alla crema, (N.° lo.'ì) ad eccezione che non la riempirete di ragù; ma quando sarà cotta ver- satela in un piatto unto d' olio e lasciatela raf - freddare; tagliatela poscia a piccoli mostaccioli, i quali passati in bianco d' uovo e in pane grat- tuggiato, friggerete in olio e servirete caldi e croccanti. Focaccia impastata all' ol io cou salvia. 183. Mettete due chilogrammi'di farina nella madia, ammucchiata e colla mano latevi un vano 0 loro nel mezzo, entro il quale porrete 150 grammi ili lievito e un bicchier d'acqua tiepida, impastate il lievito con quella farina, che avrà