RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 118 — assorbito 1' acqua messavi, indi copritela col ri- manente della farina, ponetevi sopra una tovaglia e lasciatela riposare per quattr' ore. Dopo ciò levate la tovaglia e fatto nuovamente un segno o vano nel mezzo della farina che copre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di buon vino bianco, mezzo bicchier d'olio fino, G toglie di salvia tri- tata e il sale necessario; impastate il tutto in- sieme; aggiungendovi, se pur l'impasto rimanesse! troppo sodo, un po' d' acqua tiepida in modo da renderlo eguale nella morbidezza alla pasta con cui si fa il pane comune; dopo averlo ben dime- nato, copritelo e lasciatelo riposare nuovamente per tre ore, se nella stagione d'estate e per cinque ore se in quella d'inverno. Prendete poscia una tegghia, spolverizzatela con alquanto sale e versateci tant' olio in modo che il fondo della stessa, sia unto tutto (pianto; mettetevi poscia la pasta suddetta; schiacciatela tanto che la sua larghezza occupi tutta la tegghia e spizzicatene con due dita tutta quanta la su- perficie, sicché vi restino tante fossettine; asper- getela d olio e di sale e fatela cuocere in forno oppure in casa con fornello da campagna. Focaccia con ol io sopra. 181. Ungete d' olio il fondo di una tegghia, pòscia spolverizzatelo di sale; prendete quindi un pane di [usta lievitata e schiacciatelo addosso laido che venga a coprire tutta quanta la teg- ghia, pizzicatene la superficie come sopra, che