RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 122 — e lasciate cuocere a fuoco lento «intanto che i pomidoro abbiano totalmente perduto l'acido loro proprio, avendo cura di rimestare da quando a quando con un cucchiaio. Soffritto pei* condire le minestre il' inverno. 193. Fate soffriggere in casseruola con olio ab- bondante e sale necessario, una cipolla, del se- dano e del prezzemolo, il tutto ben tritate, ag- giungetevi poscia conserva di pomidoro, funghi secchi rinvenuti e finalmente un cucchiaio di farina. Appena dato un bollore, gettatevi un poco d'acqua e fate cuocere per mezz'ora. GUARNIZIONI. Gelatina di r ame (dorala). IDI. Prendete mezzo chilogrammo di bue nella parte muscolosa, senza grasso, 100 grammi fra zampino, muscoloso e guancia di vitella, {ma- rchetta) ed un pollastro; sminuzzate il tutto e ponetelo a rosolare in pentola con grascia e sale una cipolla intiera, un gambo di sedano, poca carota e prezzemolo, indi bagnatelo con acqua calda e lasciate ancor rosolare; aggiungetevi poscia tre litri d'acqua e fate bollire lentamente per quattri ore sintanto che diventi IMI litro e mezzo; passale il lutto allo slaccio, e, ripostolo in pentola, fatelo nuovamente bollire, sbattete