RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 12?. — quindi due bianchi d' nova e versateli nella pen- tola, rimestando per ben due bollori speditamente colla mestola, poscia levate la pentola dal fuoco e schiumate il grasso; finalmente passate per un panno di lana, fatela scolare dentro la forma die più vi aggrada, oppure in un piatto ove sia posto un pollo ripieno (farsìo) o altro. NOTA. — Alcuni, perchè la gelatina resti maggiormente condensata, usano aggiungervi colla ili posce, ma quesla ne guasta il gusto; il condensamento di essa si forma di tes- suti bianci, quali sarebbero lo zampino di vitella e le zampe di pollo pestate. — Alcuni, volendo dare un po' d'acido usano metter nella pentola, prima di gettarvi 1' acqua, un mezzo bicchiere d'aceto, oppure strizzarvi mezzo limone. — La torma in cui si farà scolare la gelatina se sarà in tempo d'estate mettasi in ghiaccio affinchè la gelatina possa facilmente condensarsi. (Gelatìna di c a r ne ( b i a n c a) 195. Si forma alla stessa maniera della dorala, se non che in questa non si fa rosolare la carne come sopra, e si tralasciano gli erbaggi, cioè In cipolla, il sedano, la carola e il prezzemolo. B r o c c o l i t r a s c i na ti c o l le a c c i u g he sa l at e. 196. Fate prima bollire in pentola col sale ne- cessario dei broccoli tagliati a quarti, poneteli quindi in casseruola nella quale avrete fatto prima disfare in olio delle acciughe salate in proporzione alla quantità dei broccoli; lasciate che diano tre o quatl.ro b ollori, rimescolandoli in questo frat-