RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 124 - tempo col cucchiaio, e guarnitene il lesso. — Se poi volete servirvi come pietanza, unitevi alquanto sugo (n. 37) e una piccola dose di capperi. NOTA. — Alla stessa maniera si trascinano i cavoli liori (coi sciai). .Spillaci al burro. 107. Prendete degli spinaci, mondateli, lava- teli e fateli bollire alquanto; a mezza cottura eslraeteli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in casseruola con burro e sale, dopo due o tre voltate unitevi pinocchi e uva passola (ûghetta), e lasciate che finiscano di cuocere. Servono a guarnire lessi, uova ed altro. Salerai! (cavolo «.alalo) 198. Mondate e lavate bene tre cavoli cappucci (garbiìxi) o lombardi, tagliateli sottili, quindi metteteli in casseruola con un po' di sale, e fate dare ad essi una mezza cottura affinché diano fuori tutta l'acqua, che getterete via ; aggiunge- tevi quindi un terzo di litro di aceto e quattro cucchiai d'olio fino con tre spicchi d'aglio trin- ciati e fate cuocere per mezz'ora. Serve a guar- nire i polli e manzo a lesso. Pesci marinati (a teabeccio). 190. I pesci che si usano per lo più marinare sono le bòge, gìi sgomberi {laxœrli), le acciughe, le anguille e i sauri (xoì). Ecco la maniera di