RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 125 — marinarli. Prendete fra i pesci soprannotati quelli che meglio vi .talentano, e friggeteli in padella con olio. Fritti che siano, poneteli su carta af- finchè diano tutto T olio possibile, spolverizzateli poscia con abbondanza di sale e adagiateli suolo per suolo entro un alberello (arbancella). Fate in ultimo soffriggere alquanto in casseruola con olii». dell'aglio e del rosmarino ben tritati, e gettatevi quindi tanto aceto che basti per coprire i pesci e fate bollire. Ila fi red a ta che sia questa concia, versatela nelP alberello ove sono adagiati, che dopo ott' ore saranno marinati e mangiabili. Cipol l ini (scialotté). 200. Mondate, lavate e lasciate stare alquanto in acqua fresca i cipollini; poscia fate rosolare in casseruola con burro e sale ; .quando avranno preso il colore, metteteli un cucchiaino di farina per ogni .°>00 grammi, e fate nuovamente roso- larli rimestandoli da quando a quando e aggiun- gendovi alquanto sugo o brodo affine di formare un po' d'intinto (bagna). Pi ccole palale intere. 201. Fate arrostire in casseruola con molto burro e sale necessario delle piccole patate mon- date, e se grosse trinciate, facendole sbalzare da quando a quando invece di rivoltarle con cucchiaio. Prima di levarle dal fuoco gettatevi dentro un po' di prezzemolo ben tritato, e quando sono cotte, guernitene il lesso e 1' arrosto.