RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 127 — lunque altra carne, per essere molto più squisito di sapore, sano e nutritivo. Un buon pezzo di bue nella culatta, oppure nelle costole così dette del- l'' uomo, servito con qualche legume, oppure con salsa, riesce generalmente gratissimo-in un pranzo e lo si preferisce talvolta a qualunque 1 altra ghiotta vivanda. § Avvertenze. Il lesso di manzo o di vitello puossi acconciare in differenti maniere, p. es. fate soffriggere in casseruola nel burro alquanta cipolla sminuzzata, oppure dei navoni, o melanzane, o zucchini, o carciofi, o piselli a piacere, e lasciate cuocere alquanto; gettatevi in seguito dei pomidoro e conserva, e dopo che il tutto avrà cotto per un quarto d' ora aggiungetevi poco brodo eia carne lessata tagliata a pezzi, la quale servirete in tavola dopo averla lasciata cuocere alquanto len- tamente. La carne lessata si mette pure a stufato, fa- cendo prima rosolare nel burro aglio e rosmarino tritati; nel resto poi come la precedente, Si pos- sono mettere a stufato colla carne patate, navoni. funghi rossi o neri e melanzane. La carne lessata puossi anche friggere nel burro o nelP olio, passata prima in uovo dibat- tuto; come pure si può mettere all'agliata facen- dola rosolare in una casseruola con olio e ser- vendola condita con aglio pestato, mollica di parie e disciolta in aceto.