RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 128 — f l esso di hue 204. Prendete un pezzo di culotta di bue ta- gliata per quanto è possibile, in quadro, legatola stretta con ispago e mettetela in pentola a cuo- cere ad acqua fredda e sale, e ad un fuoco piut- !os(o vivo; mettendovi una cipolla, carote e sedano. Non appena alzato il bollore, schiumarlo. Riguardo al tempo necessario per la sua cottura vedansi le Avvertenze; osservasi però che siccome molle cagioni potrebbero o affrettarla o ritardarla, cosi sarà vostra cura .di riconoscerne il vero punto, dal che dipende tutta la bontà del lesso. Si serve con guarnizione di salcraut, salsa di pomidoro, macnéé od altra a piacere. Le s so di v i t e l l o. 205. Per il lesso di vitello scegliete il petto e il muscolo, cuocetelo come il bue e servitelo come sopra. Si lessano pure guancia e lingua di vitello, e si servono con salsa secondo il gusto, p. es. salsa Remolade, (n. 26). Le s so «li p o l l ame. 206. 11 pollame lesso, e specialmente il capitone, è eccellente cotto con buona carne di bue; si serve con guarnizione di patate arrostite nel burro o salsa mâchée, ecc. NOTA. — Il pollame perchè sia buono, fa mestieri di farlo prima ingrassare, e per ottener quest'intento, convien