RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 129 — primieramente separare dagli altri quH polk) o cappone che si vuole ingrassare e metterlo in una stia (cappone**) mollo angusta, sicché esso appena vi si possa muovere. Quindi preparasi una polenta piuttosto dura di qualunque farina ella sia (riso, meliga e l'rumenlo) colla con latte; la si divide in lanle pallol(oline grosse come una noce, che due volte si cacciano entro la gola del pollo o cappono sinché sia rimpinzato sino al becco. Entro quindici giorni avrete un pollo grasso, di un peso doppio e ili carne squi- sitissima. Cannone a l e s s o. 2U7. Prendete un bel cappone che abbia la carne bianca e piuttosto grassa, spennatelo, ab- bruciatelo, e vuotatelo delle interiora. lien lavato, sgocciato ed asciugato che sia, legatelo con ispago e ponetelo al fuoco in una pentola con acqua e sale insieme a buona carne di bue, la quale acquisterà mollo piti di sapore. Fati 1 bollire ad un fuoco dolce, finché introducendo la for- chetta nel cappone, questa vi entri senza bisogno ili forzarvela; allora il lesso sarà cotto, e lo po- trete servire con una guarnitura dì vostro gusto. NOIA. — Nella slessa maniera si può cuocere e servire qualunque allro genere di pollame. Ciò valga ad evitare inutili ripetizioni. P i c c i o ni al l ' i n f e rno 208. Mettete al fuoco una pignatta con due terzi d'acqua e fate che bolla; prendete quindi un recipiente formato appositamente da adattarsi alla forca della pentola, e chiudetevi dentro mio •