RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— m — sicché venga a coprirli. Metteteli a cuocere av- vertendo che per la cottura dei piccoli basterà che bollano appena cinque minuti; e per quella dei grossi 5 o 6 minuti. Levateli poscia dal fuoco, e lasciateli per un altro quarto d'ora nell'acqua stessa dove hanno bollito. Quindi serviteli con sale, òlio, pepe e limone, ovvero con salsa brusca. NOTA* — 1 pesci quanto più sono ordinari richiedono maggior dose di sapore. — Le acciughe si lessano scapate {senza testa) e l'epoca migliore di lessarle è il mese di maggio. — I bianche!Ii, appena dalo un bollore, si levano: nella cottura di essi non si mettono sapori, cocemlosi a a semplice acqua, ma appena si tolgono dal fuoco bisogna spruzzarli d'acelo e di limone. Moderare sempre il bollori» dell'acqua onde il pesce non si abbia a guastarsi. Arigusta (Aragosta) a lesso 211. Prendete l'angusta e quando l'acqua nella pentola bolle gagliardamente gettatevela. Dopo lo minuti circa di cottura, levatela, trinciatela e, sgueiata, mettetene la carne in un piatto as- sieme alle gambe. Il liquido od escremento del- l' angusta mescolato con olio, sale, agro di limone e qualche po' di pepe (se pur vi piace; è un eccel- lente condimento alla medesima. Aringhe a lesso. 212. Scapate lo aringhe e metletele a lessare nel latte; quindi spellatele e conditele con olio ed agro di limone. NOTA. — Si condiscono puro colla 1er bottagra dislalia In olio. *