RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 132 - UMIDI (Grassi) An i t ra al l' ul iva 2i'.i. Falò rosolare in casseruola con burro e sale una cipolla, del sedano, del prezzemolo e della carote il tutto ben tritato, ponetevi poscia l'anitra e fate cuocere a fuoco lento sopra e sotto, avvertendo di rivoltarla da quando a quando e di aggiungervi qualche mescolata di brodo, quando l'anitra sarà a mezza cottura gettatevi quattr'olive, trinciate, la polpa d'altre quattro pesiate in mortaio, e sei intiere; e late cuocere al suo punto. Ritirate finalmente dalla casseruola l'anitra, e passale il rimanente per lo staccio: riponete il tutto nella casseruola, e. falli dare due o tre bollori appena, servite in favola. NOTA. — Collo slesso metodo si possono metter all'oliva pollastri, piccioni e lingue, osservando che queste ultime vanno bislessate e dipeliate. I t o < :ili< hi e d O r t o l a n i a l n i d o 211. Preparate cappelli di funghi rossi com'è indicalo nelle Avvertenze (pair. 27) pesete poscia • lenirò ogni cappello di fungo un beccafico od ortolano a vostro piacimento con olio e sale, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e poco di sodo. Pernici air umido. 21."). Ponete in casseruola con 'furio e sale felle di vitella o di bue. della cipolla rolla, del •