RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 133 - prezzemolo, del sedano, poca carota e un piccolo pomidoro; indi sventrate e lavate bene una o due pernici, alle (piali legherete le zampe e la testa; adagiatele nella casseruola con una fetta di vi- tello e una di lardo sul petto, sale necessario e poca spezie se vi piace; fatele cuocere con fuoco sopra e sotto per lo spazio di due ore, avvertendo che non si attacchino al fondo ed aggiungendovi ila quando a quando un pò" di brodo. Quando il tutto sarà cotto, ritirate le pernici, e fate pas- sare il rimanente allo staccio, rimettete questo sugo nella casseruola assieme alle pernici, fate dar loro una o due rivoltate affinché si scaldino e servitele in la vola. Bu d i no [Bonetto) al g r a s so Iter «lodici p e r s on e. 21(5. Impastate 300 grammi di farina stempe- rata con un uovo, sale, ;> ettogrammi di burro e un cucchiaio di vino particolare, e fattene una slhglia (crosta), fasciatene, ungendola prima d'olio, la forma d'un budino per dodici persone, tagliando all'ingiro con un coltello il rimanente della pasta. Fate rosolare in casseruola con burro o sale una cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il lidio ben tritato; gettatevi quindi 225grammi tra (ioi- di petto, poppa e magro di vitello e un piccione tagliato in sei pezzi, poscia 0 uccelletti e un'ani- mella tagliata pure in sei pezzi, 150 grammi di funghi Crescili (se pur ve ne sono), qualche fetta di tartufo, sei carciofi tagliali in quattro parli,