RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 134 — 150 grammi di piselli fatti prima Lislessare a parte e un cucchiaio di farina ; aggiungetevi final- mente 6 cucchiai di sugo, oppure di brodo; e fate cuocere per un quarto d'ora. Dopo ciò levate dalla casseruola tutta la carne di vitello e messala sul tagliere con una mezza posta di schienali, dipellati e fatti prima imbianchire a parto, una mollica di pane della grossezza di due uova, inzuppata nel sugo o brodo, tritate il tutto, quindi pestatelo bene in mortaio sinché venga quasi una pasta, a cui aggiungerete tre tuorli d'uovo, un cucchiaio di cacio parmigiano, un po' di spezie e il sale necessario, e rimescolate bene il tutto. Prendete in seguito la forma del budino e di questo ripieno fategli una seconda fascia, versa- tevi dentro quanto è rimasto nella casseruola; schiumandone prima il grasso se ve n' ha, e co- pritelo col ripieno del mortaio e in ultimo colla pasta rimasta. Chiudete la forma col suo coperchio e ponete a cuocere per un'ora con fuoco sopra e poco sotto. Cotto che sia versate la forma sovra un piatto e servite in tavola con una guarnizione di prezzemolo fritto neh' olio. Fricassea fin» tli pol lastri. 217. Mettete a rosolare in casseruola con burro poca cipolla e prezzemolo bene tritati, ponetevi quindi il petto di quattro pollastri e le creste di questi, prima bislessate a parte; quando il lutto avrà proso un bel colore d'orò unitevi 12 grammi di pinocchi abbrustoliti e pestati, e da (piando a (piando bagnatelo con un po' di sugo o brodo