RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 138 - con sugo, unitevi alquanti piccoli piselli freschi, e fatele cuocere per un' ora. Costolet t i- «li v i t e l lo al s edano. 227. Prendete costollette di vitello e passatele in uovo bene sbattuto con sale; mettetele in pa- della con burro e sedano tagliato a listerelle, un po' di cipolla e poca carota, e fatele cuocere sino a tanto che abbiano preso un bel color d'oro, quindi adagialo il tutto in casseruola aggiungendovi un po' di sugo (n. 37) e fate cuocere lentamente per un'ora a fuoco sopra e sotto. Co s t o l e t ta ri" u l t imo gu s to di v i t e l lo e ma i a l e . 228. Prendete 300 grammi di magro di maiale e 300 grammi di magro di vitello; tagliate il tutto a piccoli pezzetti, quindi pestatelo poco per volta in mortaio in modo che divenga una pasta. Fate quindi rosolare in casseruola con 7.~> grammi di burro, poca cipolla, un po' di sedano, del prezzemolo e pochi funghi secchi; gettatevi dentro il suddescritto battuto di carne e unite il tutto con un cucchiaio. Prendete poscia una cuc- chiaiata di questo ripieno e formatene ima costo- letta comprimendola colla mano quindi un'altra: una terza, e via via sino all'ultima. Ponetela sopra una graticola alquanto spessa e fatela cuocere voltandole di tratto in tratto da una parte e dal- l'altra. Quando saranno cotte, adagiatele in un