RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 138 — piatto con un poco di sugo (n. 34), copritele con tartufi sottilmente trinciati, e mettete il piallo sopra un fuoco leggero facendolo crogiolarsi per mezz'ora. Servitele in tavola. Cos t o l e t te di po l l a s t ro al l' umi l io 229. Dissossate un pollastro, meno le ali e le coscio, tagliatelo a pezzi rotondi o come meglio, i! batteteli col matterello. Ponete quindi in cas- seruola con burro, sale e un po' di cipolla e prez- zemolo ben tritati, tutte lo ossa, il collo, la testa e il carcame del pollastro, e fate rosolare per un quarto d'ora, bagnandoli con alquanto brodo per fare un po' di suiro. Dopo ciò, levate e pestate il tutto nel mortaio, poscia passatelo per lo staccio. Mettete le costolette del pollastro in casseruola versatovi sopra questo sugo e fate cuocere per dieci minuti. Le servirete in tavola con guarni- zioni di piselli o di tartufi. Co s t o l e t te dì c a s t r a to in umi l io 230. Fate soffriggere in casseruola, con burro e sale, della cipolla, della carota e del prezzemolo ben tritati, aggiungetevi poscia pomidoro e funghi treschi o secchi falli rinvenire, dopo duo o Ire voltalo prendete lo costolette, adagiatele nella casseruola, e lasciatele cuocere lentamente, avendo cura di bagnarle ila quando a quando con un poco di viu bianco ovvero con brodo a piacere. Collo. servitele.