RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— t a g - liola culi un poco ili vino. Preparatevi rosmarino, aglio e cipolla ben triti, avrete in pronto pomi- doro, o conserva degli stessi, allungati con Inolio, gettateli a rosolare assieme alla carne spruzza- tela nuovamente di vino, buttate il tritume, fate rosolare di nuovo pochi minuti, ed aggiungete il brodo necessario per portare a giusta cottura. Se volete utilizzare il condimento per paste asciutte preparatevi tre cucchiai di farina brustoliti nel burro e la gettate nel!" intinto ben tramenato. NOTA. . — Lo stufato si fa con o senza patate, mettendo le patate, vanno aggiunte a metà cottura del manzo. Ca- strato nonché vitello, si prestano benissimo per lo stillato. Lepre a s tufato. 2o4. Fato prima scorticare e sventrare dal beccaio una lepre. Ponete indi al fuoco in casse- ruola 75 grammi ili burro, una cipolla, uno spicchio d'aglio, del rosmarino e del sedano, il lutto (filalo, un cucchiaio d'olio, 50 grammi ili presciutto tagliato minutamente e sale; fate roso- lare il tulio per 4 minuti, quindi gettatevi la lepre tagliata a pezzi e fatela pur essa rosolare; aggiungetevi poscia a poéo a poco un bicchierai vino bianco, quindi pomidoro o conserva, una piccolissima dose di l'ungili tritolati, 8 grammi di spezie e-qualche mestolata ili brodo; lasciatela cuocere sino al suo punto. NOTA. — Se poi volete condire tagliolini eoi sago di lepre, dopo che vi avrete gettati i pomidoro o la conserva come sopra, aggiungetevi tanto limilo quanto sii^o vi e necessario pel condimento e un poco di farina.