RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 142 — Altra maniera di cucinare la Lepre. 235. Scorticata e sventrata la lepre, serbatene a parie il sangue e il legato, poscia, tagliatela a pezzetti, spruzzatela d' acqua e aceto con sale e mettetela a sgocciar bene sopra il tagliere, incli- nato da una parte. Prendete quindi lardo buono e burro e fatelo fondere in casseruola con olio fino; pestate poscia in mortaio sedano, aglio, cipolla, pinocchi, carota, funghi, e ponete il tutto a cuocere per dieci o dodici mintiti nel grasso l'uso come sopra; spremete finalmente bene la lepre in una salvietta e ponetela in casseruola entro la salsa con poca spezie, un po' di noce moscata e sale; e lasciatela cuocere lentamente, bagnandola da quando a quando divino bianco; pestate nel frattempo il fegato ed il sangue ser- bato come sopra, sicché divengano (piasi una pasta, e a mezza cottura della lepre versatelo sopra di essa, bagnandola di tratto in tratto sino alla perfetta sua cottura con conserva di pomi- doro disciolta in brodo. Le p re i n untiti*» 230. Sventrate una lepre e dividetela in due parti, tagliandola cioè nella metà del busto, di- modoché la testa, il petto e le gambe posteriori formano una parte, il ventre e le gambe poste- riori formino l'altra. Per cucinare questa seconda parici servitevi del modo seguente: Prima di lutto lavatela bene con vino comune