RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 143 — bianco o nero, a vostro piacimento; steccatela con aglio e garofani e mettetela a cuocere con olio e burro. Quando avrà preso il colore ag- giungetevi del brodo, qualche cucchiaiata di aceto, la scorza di un limone intiera e sale ne- cessario. Fatela cuocere a fuoco lento; cotta che sia ritirate la scorza di limone e servitela. Per cucinar poi la parte anteriore operate come segue : Tagliatela a pezzi, la testa e il legato com- presi, lavatela bene nel vino come sopra, e poscia senza spremerla mettetela a stufato con burro, cipolla e qualche droga, ma in poca quan- tità. Aggiungetevi del brodo, e prima di servirla unitevi il suo sangue, del vino bianco ed anche dolce; in difettto del sangue suo proprio, met- tetevi quello di pollo di cappone. Fatela cuocere come sopra a fuoco lento, e servitela. Patate a stufato. . 237. Fale prima rosolare in casseruola con burro, grascia e sale, dell'aglio e del rosmarino Iratati; ponetevi indi dei pomidoro o conserva e lasciate alquanto cuocere; gettatevi finalmente le patate mondate e trinciate e aggiungetevi un poco d' acqua affinchè possano cuocere. Altra maniera. 238. Fate prima rosolare in casseruola con olio e sale necessario una cipolla tagliata e uno spicchio di aglio trifolato; il resto come sopra.