RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 146 — o cinque dita, poscia battetelo bene col matte- rello sicché divenga frollo, e ponetelo in padella con olio e sale; dopo cinque minuti di cottura spolverizzatelo con un cucchiaio di farina e vino Marsala, e fate cuocere a fuoco ardente altri dieci minuti; gettatevi infine due cucchiai di brodo, e dopo altri quindici minuti di cottura servitelo. Tur IH sfogliata foia uccel letti. 240. Ponete al fuoco in casseruola con burro e sale una dozzina d'uccelletti, un'animella ta- gliata a pezzetti, sei creste di pollo intere, 15 grammi di fungili freschi, una cipolla e del prez- zemolo ben tritati; e fateli rosolare per cinque minuti; poscia aggiungetevi sei fegati di pollo, un pò di spezie, una piccola cucchiaiata di fa- rina e fate cuocere per altri quattro minuti; ver- satevi analmente un po' di sugo (a. 37) e lasciate ' terminare di cuocere. Avrete nel frattempo stesso già preparata la pasta sfogliata per la torta, la qual comporrete nel modo seguente: Prendete un chilogramnia di farina di 'prima qualità e sempre meglio se di grano lombardo, stemperatela con acqua a cui aggiungerete tre tuorli d'uovo e tanto burro quanto una noce: impastate il tutto in modo che riesca una pasta abbastanza soffice ed elastica, quindi formatene collo spianatoio una sfoglia (eros/ri), la piale nuo- vamente impasterete con un chilogranima di burro ben purgato dal siero il che farete ponendo lo