RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 147 — stesso burro sulla metà, della sfoglia poi copren- dolo coli'altra metà, e ripiegate in sette edotto pieghe la. sfoglia medesima, spianandolo ad ogni piega col matterello, sicché il burro vi penetri dappertutto. Ne formerete nuovamente una lar- ghissima sfoglia, la quale stenderete sulla tegghia, e, tagliata tuff all' ingiro la pasta che sopra- vanza dalla medesima, formerete, un'orlo intorno alla tegghia largo due dita. Versate addosso a questa sfoglia gli uccelletti e il resto contenuto nella casseruola raffreddato e uniteli bene col cucchiaio; poi della pasta avanzata che avrele ri- tagliata intorno alia tegghia ; fate tante liste le quali porrete per diritto e por traverso a modo d'inferriata sugli uccelli medesimi, e fattovi un altro orlo, farete cuocere questa torta nel forno, oppure in casa con fuoco sopra e sotto per lo spazio di tre (piarti il' ora. Invece delle sfogliate è più spiccio servire il composto in Vol-au-vent. Salmi «li Pernici. £47. Prendete pernici a sufficienza e magro di vilello, nonché qualche passerotto, tagliate il vitello a pezzi fate rosolare tutto insieme con lardo, una foglia di alloro e spruzzate sempre con vino bianco- quando il tutto è ben colorito, togliete il vitello e i passeri, mettete un chiodo di garofano nel mortajo e pestatelo, indi ponete i passeri ed il vitello e continuate a pestare lincile il Lutto divenga una pasta, allungale con salsa vellutata, passate al setaccio servendovi di brodo, rimeìled,' 11 casseruola e fatte pervenire