RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 148 - a giusta cottura le pernici aggiungetevi i salmi facendo alzare il bollore culle pernici per 5 mi- mili. - Preparate crostini fritti al burro trinciale le pernici e servitele in detta salsa. NOTA. — Alla stessa maniera si ammanis 'ono beccacce l'agiani, ecc. Kifsteck in sal*a 248. Tritate un mazzo di prezzemolo con uno o due spicchi d ' agl io e due acciughe salate ben pulite, e pestate il tutto in mortaio, quindi uni- tevi 75 grammi di but i r ro, e dopo averlo ben ri- mescolato, passatelo allo staccio. Strizzate sul piatto che volete servire un mezzo limone e stem- peratevi questa salsa sopra. Preparate Analmente dei bifsteck di magro di vitello arrostiti alla gra- ticola, accomodateli sulla salsa e serviteli. Nel- I" inverno farete prima scaldare alquanto il piatto. Uccelletti all' umido •-24!). Sventrate e lavate' bene gli uccelletti che volete cuocere, quindi poneteli in casseruola con burro unitamente a poco magro di vitello e tate cuocere per dieci minuti, dopo ciò tagliate le teste a tutti gli uccelletti, e poneteli in mortaio as- sieme al magro di vitello; pestale il lidio forte- niente e fatelo passare allo staccio. Aggiungete a questa passatura due o Ire cucchiai di brodo e un poco di sugo, e versatela nuovamente nella casseruola degli uccelletti con cinque o sei logli» 1 di salvia; lasciate cuocere una rnezz' ora e serviteli.