RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 150 — avrete scelto, ponetelo dentro la casseruola e fa- teli prendere una mezza cottura. Dopo di che estraetelo e con esso tutte le altro materie spes- site: pondo il tutto in mortaio assieme ai pi- nocchi e mollica di pane già pestati come sopra, e ripestate forte sicché divenga una pasta , che poi passerete per istaccio di lil di ferro. Formate di questa passatura le polpette e adagiatele in un tegame col sugo rimasto nella casseruola , e fatele cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto. Altra Maniera pia squisita. 253. Scegliete il pesce che meglio v" aggrada per far l'intinto, come boldró (buddego) scorpena, sgombero [laxertó), cappone od altro. Fate quindi ben soffriggere in casseruola con lui rro del prez- zemolo, poca maggiorana, dei pomidoro ovvero conserva, e, se volete, anche un po' di cipolla; ponete a cuocere in questo soffritto il pesce ta- gliato a pezzi, e cotto che sia, passate il tutto allo staccio. Rimettete questa passatura, a cui unirete un pò* di acqua nella casseruola, e ponetevi a cuo- cere altro pesce, e meglio se di qualità superiore, il quale cotto leverete e pesterete in mortaio con egual volume di mollica di pane inzuppata prima in detto sugo od anche nell'acqua, e legger- mente premuta sicché non riesca troppo molle. Aggiungetevi tanti tuorli d' uova quanti sou ne- cessari per farne il legamento, formatene poscia colla mano tante piccolo pallotole, le quali pas- sate prima in pan grattugiato e quindi in chiaro