RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

* ' — 151 — (Y novo, metterete a cuocere nel sugo anzidetto. - È questo un umido eccellente che si può anche mettere per guarnizione ad altro pesce. NOTA. — Volendo usare una maggiore economia, invece di prendere altro pesce di qualità superiore per far il bat- tuto delle polpette, servitevi della stessa carne di quello che avrete messo a cuocere nel soffritto, cioè boldrò, scor- pena ecc. facendo unicamente passare per lo staccio la testa, le ossa e le squame del medesimo afiìne d'ottenere il sugo. B u d i no di ma g ro p er dod i ci p e r s on e. 254. Impastate 300 grammi di farina con 225 grammi di burro, un tuorlo d'uovo, due cucchiai ili vino particolare, poco sale, e fattene una sfo- glia, che porrete a modo di l'oderà nella forma (li un budino unta prima di burro liquefatto, ser- bando però alquanto di questa pasta per coprire all'ultimo la parte superiore del budino. Fate quindi imbianchire con sale 225 grammi di riso (die metterete poscia a sgocciolare. Mettete inoltre a soffriggere in casseruola con burro e sale una cipolla tritata, sulla (piale (piando sia rosolata, getterete il riso, rimestandolo una o due volte col cucchiaio, e farete cuocere al- quanto; versatelo poscia in un recipiente, e , raffreddato che sia, unitevi buon cacio parmi- giano, poco pepe, due uova dibattute, rimestate bene il tutto ; indi fasciatene nuovamente l'in- ferno della forma del budino, serbandone però alquanto come la pasta di sopra, e per 1" uso me- desimo. Procurerete che in questo frattempo siano a