RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 152 — sfriggolare in altra casseruola con burro, della cipolla, del prezzemolo, sedano e carota minuta- monte tritali, e 70 granimi di l'ungili treschi ta- gliati a quarti, nei quali, dati appena due o tre bollori, getterete della scorzonera bislessata e ta- gliata a pezzetti, sei carciofi trinciati a (piarti, 300 grammi di piselli piccoli pur essi bislessati, e un cucchiaio di farina; fate che il tutto dia nuovamente tre o quattro bollori, aggiungetevi un poco di brodo composto d' acqua, sale formaggio e poca spezie. Fatto finalmente cuocere a fuoco sopra e sotto per 10 o 12 mimiti con olio, sale, uno spicchio d' aglio, tritate poco prezzemolo e un piccolo po- midoro, un pesce di qualità fina e carne soda, tagliata a rocchi, levatelo dalla casseruola, e, pestati 50 grammi di pinocchi abbrustolati, get- tateli nell'intinto del pesce, il qual poscia pas- serete allo staccio. Prendete il pesce e l'intinto passato e unitelo al rimanente del ragù sopra descritto; e raffreddato che sia riempitene la t'orma del budino; copritene la cima col riso che avete serbato, indi colla pasta parimente serbata, e, chiusa in ultimo la forma col suo coperchio. mettetelo a cuocere per un'ora in fornello a fuoco sopra e sotto. Budino dì spiuaci. 255. Lessate con sale, spinaci, spremeteli e passateli allo staccio; unitevi poscia 4 uova ben dibattute, una mollica di pane inzuppala di crema, un pezzo di burro, un po'di spezio e sale, e ri-