RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 154 — f r i c a s s ea di f ag i uo l i i ii in celta. 258. Togliete ai fagiuolini le punte e le fila, bolliteli, sgoceiateli, e metteteli in casseruola con butirro, prezzemolo, pochissimo aglio e sale pro- porzionato; poco prima di levarli dal fuoco get- tatevi dentro due tuorli d'uova dibattuti assieme a poco cacio parmigiano, un po' d'agro di limone e poc'acqua, avvertendo che non alzino di bollore. Fr i c a s s ea di carc iofi 259. Alla stessa maniera dei fagiuolini suddetti si fa la fricassea di carciofi, che prima accen- derete com'è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) e poscia taglierete a (piarti; essi si mettono in casseruola crudi. Fricassea di cardi 200. Procedete come in quella de' carciofi, bi- slessando prima i cardi. Quando è cotta a dovere, molti amano unirvi qualche Uiorlo d'uovo ben di- battuto, aspettando ad incorporarvelo al momento di servirla in tavola. (") T,o stesso si può fare con lutte le altre fricasee, ma bisogna sempre avvertire che non si rappigli di troppo l'uovo. (*) Invece d'uova sbattute, alcuni vi l'anno cuocere delle nova bazzotte a quarli, ne vi sono disdicevoli. Fr i c a s s ea di c i po l le e z u c c h i n i . 261. Mettete in casseruola ^^\\ olio e sale delle cipolle tagliate sottilmente; e fatele rosolar tanto %.