RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 155 — che abbiano preso il colore; quindi unite ad esse zucchini, pur essi tagliati sottilmente, e dei po- midoro, e fate cuocere nuovamente sino a tanto che abbiano asciugata tutta l'acqua. Gettatevi finalmente due uova dibattute, rimescolate il tutto, e quando le uova sono rapprese servile in tavola. Carciofi ali* umido con pisel l i. 2G2. Fate rosolare in casseruola con burro e sale del prezzemolo e un poco di cipolla ben tri- tati, prendete quindi una dozzina di carciofi, acconciateli e, tagliati in quattro pezzi, gettateli in questo soffritto, dopo due o tre bollori, ag- giùngetevi 300 grammi di piselli, già bislessati, e fateli cuocere per un quarto d'ora; sbattete lilialmente tre tuorli d'uovo, assieme all'agro di un limone 1 e a quattro o cinque cucchiai di brodo, e versateli nella casseruola un momento prima di levarla dal Cuoco. Rimescolate una o due volte, "e serviteli. Funghi delti a fui ighetto. 2(ì:>. Prendete funghi novelli neri, raschiateli bene nel gambo affine di toglierti loro la terra. lavateli bene e fateli sgocciolare; tagliati poscia a fette sottilissime, metteteli a cuocere in casse- ruola con olio fino e abbondante, uno o due spicchi d'aglio sminuzzato e qualche spicchio intiero, poscia aggiungetevi alquanto origano {cotl&âbûggid), de" pomidoro in pochissima dosi'