RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 162 — sale, poco agre ài limone, dei capperi e un poco di vino bianco. Fatelo quindi cuocere a fuoco lento, e quando sono al loro punto servitele. Altìo modo più semplice e iriù buono 280. Prendete le triglie come sopra, tritate un poco di aglio, di prezzemolo a sufflcienza, stendete questo tritume sopra e sotto al pesce, un bic- chiere di vino bianco nostrale, fate cuocere dieci minuti con fuoco sopra e sotto '$ servite calde. Pesce in (occhefto (Btiridda] 281. Fate rosolare in casseruola con olio e sale una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di ca- rota, del sedano e del prezzemolo, il tutto mi- nutamente tritato, e aggiungetevi poscia un'ac- ciuga salata che farete disfare. Preparato quindi un chilogramma di pesce da voi scelto, tagliatelo a rocchi e gettatelo in questo soffritto; dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di pinocchi interi e 23 di pestati, 12 grani si di funghi secchi, rinvenuti in acqua tiepida e tritati, alcuni pomidoro o in loro mancanza poca conserva di essi, un piccolo cucchiaio di farina e un pò d'acqua per formarne alquanto intinto (bagna). Cotto che sia, servitelo in tavola. NOTA. Si può fare un miglior tocehetto al pesce, col- raggi ungore net soffritto anzidetto dei ?»uri (soi) ovvero pesci da scoglio, prima lessali e poscia passati per lo staccio.