RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— m - SlocrofisMo iit l i i c t i i r i i ii n /mrifhlii). 282. Accomodate lo stoccollsso alla stessissiiua maniera del suddescrilto pesce in tocchetto, o volendo in questo si aggiungono o melanzane, o patate, o uovoli di fungo, mondati e tagliati a pezzi, molti pomidoro e un po' di pepe e spezie. NOTA. — ÌNello sloccofìsso accomodato a questo modo si possono nietlere anche dei budelli (beli) pure di stoccoflsso, ben lavati e spellati. St occo f i s so a l la ma r i n a r e s c a. 28?>. Fate disfare e rosolar bene in casseruola con olio ed aglio trinciato sei acciughe salate, a cui aggiungerete un po'di pepe e* spezie. Getta- tevi lo stoccofisso ben lavato e tagliato a pez- zetti, unitamente ad alquanti pinocchi abbrustolati o crudi, secondo il gusto e fatelo cuocere a fuoco lento rivoltandolo da quando a quando col cuc- chiaio. Nel tempo in cui sta cuocendo aggiungetevi pure un po' d' acqua od anche un poco di vino bianco. Quand 1 e cotto, servitelo. Altra maniera. 284. Prendete sei acciughe salale, scapatele e togliete loro la lisca ; prèndete quindi una cipolla, uno spicchio di aglio, una carota, alquanto se- dano e prezzemolo, dei capperi e dei funghi fre- schi o secchi; tritate il tutto minutamente sul tagliere, poscia pestatelo in mortaio sino a tanto che diventi una pasta, mettete questo battuto in