RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— tr,4 — casseruola con sufficiente quantità d' olio fino e fatelo rosolare per 10 minuti; gettatevi poscia lo stoccofisso tagliato a pezzetti e fatelo cuocere a lento fuoco per un quarto d ' ora, avvertendo di rivoltarlo da «piando a quando con un cucchiaio; dopo ciò aggiungetevi alcuni pomidoro dibucciati e l'otti come è indicato nelle Avvertenze (pag. 27) (i, in mancanza di questi, un po' di conserva disciolta in acqua, mentre sta cuocendo aggiun- getevi da quando a quando un po' d'acqua, ma non molta affinchè la salsa non riesca dilavata, e lasciate terminare di cuocere. Potrete anche mettervi, se pur vi piace, un pizzico di spezie Stoccofisso all'aglio. 285. Diliscate e lavate bene quella quantità di stoccofisso di cui abbisognate; quindi tagliatelo a [lezzi non tanto piccoli e messo in casseruola con olio, aglio tritato e poco sale, ponetelo al fuoco e coprite la casseruola con coperchio tiene adattato. Durante la sua cottura, impugnate colla mano destra il manico della casseruola, e colla sinistra tenendo ben fisso il coperchio sulla me- desima, fate sbalzare a frequenti riprese dentro la slessa lo stoccofisso, non cessando da questa operazione sino a che (isso non divenga quasi una pasta. Servitelo caldo. Holtlrò Bûddego alla marinaresca. 286. Pestalo nel mortaio il fegato del bojdrù assiem I aglio, prezzemolo ed accingile salale: