RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- ins — sciogliete poscia questa salsa con olio abbondante e ponetela al fuoco in casseruola. Prendete in seguilo il boldrù, tagliatelo a pozv.i, e, versatevi sopra acqua bollila, lavatelo colla stessa aflin di togliervi la loja (leppego); dall'aequa calda pas- satelo subilo in acqua fresca. Ponetelo finalmente nella casseruola della salsa, e in brevissimo tempo sarà colto. È questa un'eccellente pietanza. NOTA. — Nella stagione d'autunno vi si può aggiungere qualche Cella di fungo nere e dei "pomidoro. I*esf'i ni t e game. 287. Scegliete i pesci di vostro gusto, e che si usano a cuocere in umido: sventrateli, disqua- mateli, e, ben lavati, poneteli a sgocciolare. Pale quindi rosolare alquanto in tegame, con olio e sale, del sedano, del prezzemolo, carota, aglio, pochissima cipolla, il tutto minutamente tritalo e qualche acciuga salata, secondo la (piantila del pesce; pestate poscia in mortaio poca doso di liiiighi e di capperi che scioglierete in pdc'acqua e getterete quindi nel tegame con un pò 1 di fa- rina e un po' di pepe. Adagiatevi filialmente il pesce e fatelo cuocere il tempo necessario. NOTA. —* La maggiore o Minor col tura dei pesci dipende dalla maggiore o minor grossezza dei medesimi. l B csei »1 eai ' tnec io. 28#. Sventrali ', disquanial.e e lavale bene i pesci da voi scelti,poscia asciugateli. Paté quindi delle scatole di caria doppi? od anche triplice