RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 168 — sgocciolare, invilliipatelo e legatelo bene entro una salvietta con erbe odorose e specialmente timo, nonché carota, sedano, rosmarino, due spiccili d'aglio, cipolla, ecc. Quattro o cinque chiodi di garofano, noce moscata e pepe in grana, non trascurando di mettervi entro e fuori bastante sale. Ben chiuso nella salvietta si pone a bollire in acqua e sale. Cotto che sia si toglie dall'acqua e l'asciato come sta si lascia sgocciare e raffred- dare. Una volta freddo si pulisce, si taglia e si serve con gelatina e tartufi a freddo. Galantina di capitone 295. Disossale un buon cappone, senza guastargli la [telle, quindi mettetelo in terrina con cipolla, prezzemolo, agro di limone ed un poco d'olio lino ; prendete del buon vitello nella culatta ina- grissimo, della lingua e prosciutto crudo, tanto da non superare la quantità del vitello, tagliate tulio a filetti sodili e lunghi e lasciale fondere; preparatevi una farsa (n. 131)<li buon gusto, poi dopo •'! ore di fusione prendete il cappone e tutto l'altro composto, puliteli dai legumi, stirale bene intanto la pelle del cappone e mettete in giro a questa la farsa, poi tessete sopra tulio il com- posto, disponendolo per lungo e per il suo verso, ina bene, acciochò tagliandolo faccia bella figura; mettete di quando in quando dei pistacchi mon- dati belli yerdi e tartufi o poi cucitelo. Quindi bagnale una salvietta nell'acqua, prendete il cap- pone ripieno lo menerete entro la salviétta e lo legherete più bene e stretto che potete da una