RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- m — parle e dall'altra. Metterete la gelatina al fuoco, metterete dentro il cappone, lasciandolo cuocere ore 1 '/a ° ^ secondo l'età del cappone, Estratto dalla gelatina quando è cotto gli lascerete sgoc- ciolare questa, indi ponetelo al freddo mettendovi un piccolo peso sopra, servitelo bene, tagliandolo a dovere e guarnitelo colla gelatina. Altea galantina all'antico. 290. Prendete una rete (negio), prepara levi come sopra, lo stesso vitello, lingua e prestili ilo: poi prendete fior di filetto, poppa, magro di vi- tello, tutto imbianchito con gusto di alloro ben tritato, con 4 chiodi di garofano, pestati prima nel mortaio, fatene di tutto quésto una farsa con 4 rossi d'uovo ed uno intero che metterete all'iil- limo, col sale necessario e con qualche tartufo pestato. Stenderete la relè sul ' tavolo, mettetevi i filetti per il loro verso, poi tartufi abbondanti, e pistacchi; la farsa deve essere messa di tratto in tratto e specialmente in giro, indi le darete lo l'orma che credete, avvertendo di unirlo bene senza guastarne il composto, indi la tesserete strettissima nella salvietta come eopre e fatelo cuocere, procedendo allo slesso modo, servili lo per bene e se volete avere un piallo di figura Li'iiernilelo con biatétiet. A spirti. 'i'.n. Preparatevi una buona gelatina.iin buon cappone io bianco, prendete le parti più tenere,